Warzywa kiszone są tak silnie zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że uważamy, iż jest to głównie słowiański rarytas, nieczęsto napotykany w pozostałych krajach świata. Tymczasem domowe kiszonki znane są nie tylko na terenie Europy, ale również w Azji oraz w Ameryce Północnej i Południowej.
Kiszone przetwory z warzyw znane są ze swoich własności prozdrowotnych
Badacze historii potwierdzają, że proces zabezpieczenia pożywienia przez ich przechowywanie w soli, w solance bądź w roztworze octu, stosowany jest przez ludzi od przeszło 4 tysiące lat. Technika ta przypuszczalnie nie wywodzi się nawet z Europy, a z rejonu dawnej Mezopotamii. Pożywienie, które poddaje się fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, gdyż niskie pH roztworu, w którym jest ono zanurzone, ogranicza rozmnażanie się bakterii powodujących gnicie. Kilkaset lat temu była to perfekcyjna metoda, by zwiększyć okres przydatności do konsumpcji warzyw, mięsa oraz ryb niekiedy o kilka miesięcy. W rezultacie wynikł zwyczaj przygotowywania m.in. kiszonek z myślą o chłodnych miesiącach. Kwaszonki od początku swojej obecności znane są z właściwości prozdrowotnych, co oczywiście potwierdziło się w badaniach. Mają one między innymi sporo witaminy C, stąd też marynarze statków, które zaopatrzone były w kiszone warzywa, rzadziej cierpieli z powodu cyngi. Ciekawostką jest, iż w języku polskim kwaszone przetwory warzywne określa się na co dzień “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… pasza objętościowa dla zwierząt przykładowo z owsa bądź ziemniaków.
Smak kiszonych przetworów warzywnych różni się w rozmaitych krajach świata
Najbardziej rozpowszechnionym warzywem kiszonym jest ogórek, którego używa się w kuchni praktycznie w większości rejonów świata, nawet w Kanadzie i w Stanach zjednoczonych, gdzie ten rodzaj przetworów warzywnych nie cieszy się większą popularnością. Natomiast pickle są tam chyba najbardziej lubianym dodatkiem do hamburgerów, hot-dogów oraz sandwiczy. W naszym kraju oprócz ogórka, równie popularne są kwaszona kapusta i buraczki, które wykorzystuje się do przygotowania zup oraz surówek. Lecz to nie jedyne warzywa, które można kisić. W innych regionach świata kisi się m.in. paprykę, białą rzodkiew, jak również owoce (np. cytryny), a niekiedy nawet śledzie.
Ocet i Solanka wpływają na smak oraz teksturę warzyw, nadając im kwasowość i chrupkość. Kiszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni lat stały się fundamentem albo znaczącym dodatkiem do niezliczonej liczby przepisów lokalnych. Trzeba pamiętać, że smak kiszonek może być inny w poszczególnych rejonach świata, bo zależy on od dodawanych do zalewy dodatków, których używa się w procesie kwaszenia. Stąd ogórek wyprodukowany wedle tradycyjnej polskiej receptury, miał inny smak niż ten zakiszony np. w Chinach.
Nasze dane teleadresowe:
"ARTMAN" spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k.
Niedomicka 47
33-132 Niedomice
Mob.: +48 669 997 776
E-mail:
[email protected]